طعم و مزه محصولات رستورانی و فست فود ارتباط مستقیمی با کیفیت مواد اولیه آنها دارد، به این معنی که هر چه مواد اولیه مصرفی در محصولات غذایی کیفیت بالاتری داشته باشد، طعم بهتری را می توان انتظار داشت.
اگرچه ممکن است زمانی که مدیریت یک رستوران را بر عهده می گیرید، نحوه تهیه مواد اولیه رستوران و فست فود، کار سختی به نظر برسد، اما زمانی که تجربه ای در این زمینه نداشته باشید، این اضطراب بیشتر می شود.
در رستوران های زنجیره ای که به روش فرانشیز مدیریت می شوند، نحوه تهیه و توزیع غذا به رستوران ها از قبل برنامه ریزی شده است و دغدغه تامین مواد اولیه را ندارند و به همین دلیل محصولات خود را با بهترین قیمت عرضه می کنند. کیفیت یکسان در تمامی شعبه ها اما شرایط رستوران هایی که خارج از چارچوب فرانچایز تأسیس شده اند متفاوت است و باید خودشان برای تهیه مواد اولیه رستوران تلاش کنند. در این مطلب توضیحات مفصلی در مورد تامین مواد اولیه رستوران به شما ارائه می دهیم، با ما همراه باشید.
یکی از کنجکاوترین سوالات کسانی که می خواهند رستوران باز کنند این است که مواد اولیه را از کجا و چگونه تهیه کنیم. در زنجیره تامین غذای رستوران چهار مرحله تولید، فرآوری، توزیع و خرده فروشی وجود دارد.
بیایید با انواع تامین کنندگان مواد اولیه برای رستوران خود آشنا شویم:
قبل از یافتن تامین کننده باید مواردی را در نظر بگیرید. غذایی که سرو می‌کنید، ذخیره‌سازی مواد خام و حجم فروش به شما کمک می‌کند تا آنچه را که نیاز دارید تعیین کنید.
از تامین کنندگان اصلی خرید کنید
تامین کنندگان بزرگ اغلب با تولیدکنندگان بزرگ مانند رستوران های زنجیره ای یا موارد مشابه تعامل دارند زیرا آنها توانایی زیادی در رشد و تولید دارند. این تامین کنندگان دارای انبارهای بسیار بزرگ و محصولات متنوعی هستند.
تامین کنندگان بزرگ مزایای زیادی دارند، اما درک محدودیت های آنها نیز مهم است:
اکثر رستوران ها حداقل به یک تامین کننده اصلی وابسته هستند، زیرا تامین کنندگان بزرگ معایبی نیز دارند. آنها ممکن است تمام اقلام مورد نیاز رستوران شما را نداشته باشند، اما تقریباً همه چیزهایی که رستوران شما نیاز دارد را خواهند داشت.
تامین مواد خام رستوران از تامین کنندگان کوچک به تامین کنندگان کوچک اجازه می دهد تا در صورت نیاز به یک ماده غذایی خاص و کمیاب، آن را برای شما پیدا کنند. اما تامین کنندگان کوچک معایبی نیز دارند. همانطور که مجموعه کمیاب است، زیرا این شرکت ها کوچکتر هستند، آنها به اندازه یک توزیع کننده بزرگ گزینه های زیادی ندارند، و گاهی اوقات برخی از مواد به سادگی جایگزینی ندارند.
کار با تأمین‌کنندگان کوچک و محلی مزایای زیادی دارد:
مواد اولیه ورودی به آشپزخانه فست فود باید قبل از ورود به مرحله پخت از انبارها و سردخانه ها با چرخ دستی به محل آماده سازی منتقل شود و مراحل آماده سازی در آنجا انجام شود.
مراحل آماده سازی شامل شستشو، ضد عفونی کردن، پوست کندن، تمیز کردن، خرد کردن، برش دادن، آسیاب کردن، برش دادن، مخلوط کردن، سیخ کردن و غیره است.
محل مکان های آماده سازی باید نزدیک به انبار و سردخانه باشد تا انتقال مواد اولیه بین این دو مکان بر روند پخت تاثیری نداشته باشد.
ضمناً در هر یک از بخشهای آماده سازی مواد اولیه، چیدمان تجهیزات، میز کار، میز جداسازی و سینک شستشو باید طوری طراحی شود که از مرحله ورودی مواد اولیه تا مرحله خروجی یک مسیر یک طرفه را طی کند. ، زیرا در غیر این صورت رفت و آمدهای غیر ضروری باعث دخالت پرسنل و در نتیجه کندی کار و احتمال ریزش مواد از ظروف باربر می شود.
ضمناً سینک ها و سینک های شستشو در محل های آماده سازی باید با دیواره های محافظ (محفظه) در اطراف خود بسته شوند تا از پاشیدن قطرات آب و پاشیدن آن بر روی مواد آماده شده جلوگیری شود.
مواد اولیه مورد نیاز آشپزخانه فست فود صنعتی به دو گروه تقسیم می شوند.
گروه اول: مواد فاسد شدنی، به عنوان مثال:
– انواع گوشت، مرغ، سوسیس، سبزیجات، صیفی جات، پیتزا پنیر و میوه جات که معمولاً روزانه تهیه و در سردخانه یا یخچال نگهداری می شود.
گروه دوم: مواد خشک به عنوان مثال:
– چاشنی ها، ادویه ها، سیب زمینی، پیاز و انواع سس هایی که به صورت هفتگی خریداری می شوند، معمولاً به صورت هفتگی خریداری می شوند و بسته به نوع آن در انبار یا سردخانه نگهداری می شوند.
تهیه و نگهداری مواد اولیه
سردخانه ها بسته به کاربری دارای دماهای متفاوتی هستند و باید به نوع مناسب دیوار عایق حرارتی مانند:
_ پلی اورتان
– دیوار داخلی و خارجی از فولاد ضد زنگ ساخته شده است
– فن گردش هوا
– برق
– خازن
– قفسه های آلومینیومی با کف مشبک
– ریل ها و قلاب های گوشتی باید از فولاد ضد زنگ ساخته شوند.
انبارهای مناسب برای نگهداری باید دارای تهویه مناسب و مجهز به قفسه های فولادی گالوانیزه برای نگهداری کارتن، شیشه و قوطی و میزهای کف چوبی کوتاه (پالت چوبی) برای نگهداری گونی برنج و حبوبات باشد.
علاوه بر این، از لایه های توری گالوانیزه با ضخامت کم و سطح بالا برای نگهداری سیب زمینی و پیاز در انبار، عبور هوا از این مواد و جلوگیری از سبز شدن آنها استفاده می شود.
ضمناً در انبارها میز کار و ترازو میز گالوانیزه وجود داشته باشد.
