طعم و مزه محصولات غذایی یک رستوران و فست فود با کیفیت مواد اولیه آن رابطه ای مستقیم دارد، به این معنی که هر چه قدر کیفیت مواد اولیه به کار رفته در محصولات غذایی بالاتر باشد طعم و مزه بهتری را انتظار داریم.
زمانی که برای اولین بار مدیریت رستوران را برعهده می‌گیرید، نحوه تامین مواد اولیه رستوران و فست فود ممکن است کاری سخت به نظر آید، این نگرانی وقتی تجربه‌ای هم در این زمینه نداشته باشید بیشتر هم می‌شود.
دررستوران‌های زنجیره‌ای، که به روش فرانچایز مدیریت می شوند، نحوه تهیه و توزیع مواد غذایی برای رستوران‌ها از قبل برنامه ریزی شده و دغدغه تامین مواد اولیه را ندارند ، و به همین علت هم هست که محصولاتشان در همهٔ شعبه‌ها با یک کیفیت ارائه می شود. اما رستوران‌هایی که خارج از چارچوب فرانچایز تاسیس می شوند شرایط متفاوتی دارند و باید خودشان برای تامین مواد اولیه رستوران دست به کار شوند. دراین مقاله توضیحات مفصلی درباره‌ی چگونگی تامین مواد اولیه رستوران به شما ارائه می‌دهیم، با ما همراه باشید.
یکی از مهم‌ترین سؤالات برای کسی که می‌خواهد یک رستوران افتتاح کند این است که مواد اولیه را از کجا و چگونه تهیه کنم؟ چهار مرحله در زنجیره تأمین غذای رستوران وجود دارد: تولید، پردازش، توزیع و خرده‌فروشی
انواع تامین کنندگان مواد اولیه برای رستوران خود را بشناسیم:
قبل از یافتن تأمین‌کننده‌ها مواردی وجود دارد که باید در نظر بگیرید. غذاهایی که سرو می‌کنید، فضای ذخیره سازی مواد اولیه تان و میزان فروش به تعیین کالاهای موردنیاز شما کمک می‌کند.
خرید ازتامین کنندگان بزرگ
تأمین‌کنندگان بزرگ معمولا با تولیدکنندگان بزرگ مانند رستورانهای زنجیره‌ای یا مانند این‌ها در تعامل هستند چرا که توانایی زیادی در رشد و تولید دارند. این تامین کنندگان انبارهای بسیار بزرگی دارند واز تنوع زیاد محصولات برخوردارند.
تأمین‌کنندگان بزرگ مزایای بسیاری دارند، اما درک محدودیت‌های آنها نیز حائز اهمیت است:
با توجه به این موضوع که تامین کنندگان بزرگ نیز معایبی دارند ولی، اکثر رستوران‌ها حداقل با یک تأمین‌کننده بزرگ در ارتباط اند. ممکن است تمامی اقلام مورد نیاز رستوران شمارا نداشته باشد، اما تقریباً هر چیز دیگری را که رستوران شما نیاز دارد را خواهند داشت.
تامین مواد اولیه رستوران از تامین کننده‌های کوچک این قابلیت را دارد که در صورتی که یک ماده غذایی خاص و کمیابی را نیاز داشته باشید ،تأمین‌کننده‌های کوچک بتوانند آن را برای شما پیدا کنند بسیار زیاد است.
اما تأمین‌کنندگان کوچک هم معایبی نیز دارند. مثل تنوع کم محصولات از آنجا که این شرکت‌ها کوچک‌تر هستند، به‌اندازه یک توزیع‌کننده بزرگ گزینه‌های زیادی برای ارائه ندارند و همچنین گاهی جایگزینی نیز برای برخی مواد ندارند.
کار با تأمین‌کنندگان کوچک و محلی مزایای زیادی دارد:
مواد اولیه ورودی به آشپزخانه فست فود باید از قبل از ورود به فرآیند پخت با چرخ دستی از محل انبارها و سردخانه ها به محل آماده سازی حمل شده و در آنجا فرایند آماده سازی انجام گیرد.
مراحل آماده سازی شامل شستشو، ضدعفونی، پوست کندن، پاک کردن، خرد کردن، ورقه کردن، چرخ کردن، خلال کردن، مخلوط کردن، سیخ زنی و …می باشد.
محل استقرار فضاهای آماده سازی باید در مجاورت انبارها و سردخانه ها واقع شود تا انتقال مواد اولیه بین این دو محل تداخلی با فرآیند پخت غذا نداشته باشد.
همچنین در هر یک از بخش های آماده سازی مواد اولیه نیز باید چیدمان تجهیزات، میزهای کار، میزهای جداسازی و سینک های شستشو به گونه ای طراحی شود که مواد اولیه از مرحله ورود تا مرحله خروج یک مسیر یک طرفه و بدون برگشت را طی نماید زیرا در غیر اینصورت رفت و برگشت های غیر ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتیجه کندی کار و احتمال ریختن مواد از ظروف حامل خواهد گشت.
همچنین سینک ها و لگن های شستشو در محوطه های آماده سازی باید با نصب دیوارهای محافظ (پارتیشن) در اطراف آنها محصور گردد تا از پاشش قطرات آب ناشی از شستشو به داخل مواد آماده شده ممانعت به عمل آید.
مواد اولیه مورد نیاز یک آشپزخانه صنعتی فست فود به دو گروه تقسیم می شود.
گروه اول : مواد فاسد شدنی ها نظیر:
– انواع گوشت، مرغ، سوسیس کالباس ، سبزیجات،صیفی جات ،پنیرپیتزا و میوه ها که معمولاً به صورت روزانه تهیه شده و در سردخانه ویا یخچالها نگهداری می گردد.
گروه دوم : مواد خشک نظیر:
– چاشنی ها ،ادویه جات ، سیب زمینی ، پیاز که به صورت هفتگی خریداری می شودو همچنین انواع سس ها معمولاً به صورت هفتگی خریداری شده و برحسب نوع آنها در انبار و یا سردخانه نگهداری می شوند.
تهیه و نگهداری مواد اولیه
سردخانه ها بسته به نوع کاربردشان دارای دماهای متفاوت بوده و باید مجهز به جدار عایق حرارتی از نوع مناسب، مانند:
– پلی یورتان
– دیوار داخلی و خارجی از جنس فولاد زنگ ناپذیر
– فن گردش هوا
– اواپراتور
– کندانسور
– قفسه های آلومینیومی با طبقه های مشبک
– ریل و قلاب های آویزگوشت از جنس فولاد زنگ ناپذیر باشند.
انبارهای مناسب ذخیره سازی باید از تهویه مناسبی برخوردار بوده و مجهز به قفسه بندی از جنس فولاد گالوانیزه جهت نگهداری کارتن، شیشه و قوطی و میزهای پایه کوتاه چوبی ( پالت چوبی ) جهت نگهداری گونی های برنج و حبوبات باشند.
همچنین به منظور نگهداری سیب زمینی و پیاز در انبار، از طبقات مشبک گالوانیزه با ضخامت کم و سطح زیاد استفاده می شود تا امکان عبور هوا از لابه لای این مواد را فراهم آورده و مانع ازسبزشدن آنها شود.
همینطورانبارها باید مجهز به میز کار با رویه گالوانیزه و ترازوی رومیزی باشند.